粵菜餐酒搭配:上海米其林金軒食記

我總問自己:中菜與葡萄酒搭配的奧義是什麼?如果中國自古有釀造葡萄酒的文化,那中式菜系又會以何種形式呈現?

Celia葡萄酒之旅帶您走訪上海米其林,金軒餐廳,體驗上海陸家嘴的美食風華。

上海是座現代與古典並茂的城市,我在法國有個相當照顧我的上海朋友,留著一頭烏黑秀髮,非常懂吃,每次聊起上海飲食,她總要一再向我提起:「上海是很西化的,我小時候可都是吃黃油麵包長大的呢!」她總不厭其煩地說著上海的生活,吃過的米麵,還有那熱騰騰的上海湯包,說的我都餓了,才悠悠地去燒一碗上海意麵給我吃。

這趟上海行,金軒餐廳也的確滿足了我對上海的想像,結合了法式元素、中國食材與粵式風格,以及中國寧夏葡萄酒的餐酒搭配,著實是個令人回味無窮的午餐約會。


上海米其林,TripAdvisor第一名推薦餐廳

金軒中餐廳 Jin Xuan One Star Michelin Chinese Restaurant

  • Chine, Shanghai Shi, Pudong Xinqu, LuJiaZui, Century Ave, No.8
  • +86 21 2020 1717

除了上海的市井小吃之外,為了讓母親嘗試她人生中第一次的米其林(註),又是第一次和母親單獨外出旅行,我預訂了上海陸家嘴Ritz-Carlton酒店的一星米其林餐廳:金軒

一則是想討母親歡心,一則是私心想體驗上海飲食的繁華,欲一窺中菜餐酒搭配的藝術。

金軒中菜,位於Ritz-Carlton酒店,匯豐銀行大廈的53樓,我預約平日午餐時段,每張餐桌都保有舒服的個人空間,且面對即是一整片的落地窗,無邊視野,正視著繁華的上海黃浦江,心情開闊,食慾自然來。

金軒是粵菜中餐廳,午餐時段提供單點以及午間套餐,我替自己和母親各點了一份,另為自己加點餐酒搭配(三支酒),而母親則是選了壺現砌鐵觀音。

 

香橙鴨胸色拉/ 中國寧夏 香桐干白氣泡酒

以粵菜具代表性的脆皮鴨胸作為前菜,鴨肉油花分布均勻,入口即化,並以法式料理常見的松露點綴,引出一份鮮甜,有中西合璧之風。香橙不僅帶出鴨肉的鮮爽,更與氣泡酒中的柑橘橙香相映成趣。


雞縱瑤柱燉花膠/

花膠,又稱魚肚,中國海味的一種,即「鮑參翅肚」中的「肚」。而「瑤柱」即是干貝的意思,採用如此珍饌,以粵菜鼎鼎大名的煲湯呈現,這碗湯會海陸之鮮,干貝、花膠、金華火腿,每口都是飽滿四溢的鮮甜,湯清不油,可謂煲湯之極致。


松露汁燜澳洲牛肋/ 中國迦南美地 小馬駒干紅葡萄酒 2013

也是道經典粵菜的調理作法,選用澳洲牛肋,以蒸煮、燉滷的方式,將牛肉燒得宛若東坡肉般的入口即化,並佐以松露勾芡醬汁,不僅為這道菜添上一份法式風情,更讓每口牛肉都滿載松露的香氣撲鼻。

搭配中國寧夏嘉南美地葡萄酒,濃郁飽滿的鮮甜果香,綴上一絲皮革氣息,適中的單寧結構與這道悶牛肋,可說是搭配的天作之合。

(延伸閱讀:那些你不可不知道的 – 崛起的中國葡萄酒)

 


臘味雞粒蒸絲苗/

說到粵菜,絕不可忘的即是《食神》電影中的黯然消魂飯,煲仔飯。

每口飯都粒粒分明,極富嚼勁,適中的豬油鹹香與增添口感的脆筍粒,停不下來的好滋味。不知不覺又把這碗飯扒的碗底朝天。


杏仁茶燕窩/ 匈牙利 Tokaji 皇家持摘甜白酒 2015

燕窩又稱燕菜,滋水潤肺,姑且不說其中藥療效,這碗沁人心脾的香濃杏仁茶,就足以討我歡心了。搭配酸度適中的Tokaji遲摘甜白酒,杏桃、柑橘與熱帶水果的香氣,為這道杏仁茶增添了些許風采,不僅沒有甜上加甜的厚重感,反而令人一口接一口,又是Tokaji餐酒搭配的經典範例之一。

延伸閱讀 / 你不可不知道的 – 匈牙利TOKAJ貴腐甜酒


金軒中餐,心得

以環境和服務品質來說,金軒的確是無可挑剔,餐點也稱得上水準,但整體而言中規中矩。

口味厚重的主菜後上了道米飯,接著馬上進入甜點,感受稍嫌飽膩,米飯與甜點間若能上一道換場,譬如清爽的甜點小食,會使接著的溫潤飽滿的杏仁燕窩,感受更加細緻。


註:台北米其林指南即將上市!

最近叱吒台灣餐飲業的話題,就是明年台灣將要發行的米其林台北指南,雖說每個台灣人心中都已經有一本厚厚的美食名單,但能藉此認識更多台灣美食也挺好,可想屆時一定又會掀起一陣討論,大家以後會有更多嘗試米其林餐廳的機會,再也不用出國囉!