讓我興起前往匈牙利Tokaj的原因,跟很多人一樣,我是一個甜酒愛好者。

抵達法國後的第一個聖誕節,我和酒農一家人在點起柴火的壁爐前,享用上好年份的貴腐甜酒,再啜上一口蘸有無花果醬的鵝肝麵包,濃醇果干氣息和著鵝肝油脂在嘴裡化開,成了法國聖誕中難忘的美好滋味。

要釀造出如此帶有香甜蜜餞香氣的白酒,需要讓白葡萄被貴腐菌附著,也就是大家所熟知的「貴腐葡萄」,貴腐菌需要適當濕度,良好日曬,但為了避免葡萄真的發霉,環境又不能過於潮濕。因此最適宜貴腐葡萄生長的環境,大多是谷地,山谷能夠聚集河川/溪流的溼氣,山坡地形增加日照並促進排水。

世界知名的貴腐酒產區莫過於法國波爾多的蘇甸(Sauternes),但是法國釀造甜白酒的作法,卻跟貴腐甜白酒的來源–匈牙利Tokaj截然不同。Tokaj是至今最古老的葡萄酒產區之一,流傳了四世紀,至今仍保留了傳統釀造方式,而這種甜白酒,便稱為Tokaj Aszú。

最古老的甜白酒釀造產區

匈牙利語中的《葡萄酒》一詞為《Bor》,非拉丁語系中的《vinum》,似乎可說明匈牙利釀酒文明是獨立發展,早在古羅馬帝國擴張以前,匈牙利東北(近現今的Tokaj)就已有了釀酒葡萄的遺跡。

Tokaj是全世界最古老的甜白酒釀造產區,最早的文字紀錄可追溯至西元1571年,第一瓶Tokaji甜酒則誕生於西元1576年,整整比法國早了一個多世紀。

Tips : 法國甜白酒釀造歷史最早可追溯至西元17世紀,較匈牙利Tokaj或德國萊茵河都要來的晚。

想釀造出帶蜜餞香氣的貴腐甜白酒,需讓白葡萄被貴腐菌(botrytis)附著,也就是大家所熟知的「貴腐葡萄」,匈牙利稱之為「Aszú」。貴腐菌附著能使葡萄萎縮變甜,外型如葡萄乾,進而發展出乾果、蜜餞、蜂蠟等陳年葡萄酒才會出現的甜蜜氣息。

 

1.為什麼Tokaj產區適合釀造甜白酒?

貴腐甜白酒的品質,有很大程度取決於貴腐菌(botrytis)的附著度,為了能有漂亮的貴腐菌附著,必須要有良好濕度(霧氣)以及充足日曬,但環境也不能過於潮濕等。

Tokaj是相當古老的岩層,過去曾經沉積海底,後因造山運動浮出地表,因此Tokaj產區遍佈大小丘陵,穿越其中的是Tisza和Bodrog河,將Tokaj山巒疊起的地勢切割成許多微型氣候,河川溫差所帶來的霧氣,則為貴腐菌提供了良好生長環境。

除此之外,Tokaj是乾燥的大陸型氣候, 且秋冬經常颳大風,因此在貴腐菌生長的期間能避免霧氣久聚不散,以提供避免葡萄生黴腐爛的乾燥環境。

 

2.Tokaji貴腐甜白酒是如何釀造的?

Tokaj的貴腐葡萄串必須是手工採收,且手工逐粒揀選沾染貴腐菌的葡萄果粒。

要知道貴腐葡萄不是像選手開跑,哨聲令下後便會一齊生長,貴腐葡萄每天都會有不同程度的附著,意味著採收工人的工作也必須分次進行,某些特別好的年份,採收工作甚至會持續到十二月,每名工人每日僅能採收約250~400公斤的葡萄,但逐粒精選的Aszú葡萄只有8~10公斤,可想而知完整採收需要多少成本。

Tokaj的釀造方法,是先釀造干白葡萄酒作為基酒,接著加入手工揀選下來的Aszú貴腐葡萄,浸泡約16~25小時,視當年的貴腐葡萄狀況調整浸泡時間,為避免葡萄籽的破裂,需以最小壓力,分多次慢慢將Aszú葡萄乾的糖分榨出來,接著過濾沉澱後,再入橡木桶中進行陳放。

貴腐葡萄不只濃縮糖分,也精粹了葡萄的酸度。

這是很需要釐清的重點,許多人認為貴腐葡萄濃縮的只有葡萄的糖分,但實際上很重要的也包括葡萄的酸度,而這也是為什麼高品質的甜酒,是糖度和酸度達極佳平衡,甜在舌尖酸在舌心,且齒頰留香。

 

3.Tokaji貴腐甜酒可以用什麼葡萄品種釀造呢?

目前允許釀造Tokaji甜白酒的法定白葡萄品種有六種,分別是Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály, Kövérszölö, Zéta和Kabar。且均是白葡萄

Furmint

Furmint是一種晚熟葡萄品種,卻很早出芽,並且能夠忍受乾燥寒冷的環境。目前在Tokaj產區佔總葡萄種植量的66%,位居第一(Hárslevelü佔13%位居第二)。Furmint對土壤中礦物質相當敏感,香氣不是非常顯著,是一種很能忠實呈現地話(terroir)的匈牙利原生品種。

Furmint依成熟度不同以及是否受貴腐菌附著,能釀出干白酒、晚收甜白與貴腐甜白酒。由於該品種酸度較高,即使釀成甜度極高的甜白酒仍能保持良好的平衡,且正因極高的酸度與甜度,Furmint釀出的白酒擁有驚人的陳放潛力,因而被葡萄酒專家Oz Clarke譽為「永生葡萄酒」。

Tips : 每年2月1日,是國際Furmint日。

 

puttony容器

4.Tokaji酒標上的”P”是什麼意思?

既然糖分是來自Aszú貴腐葡萄,「甜度」便是來自添加的貴腐葡萄的「量」。

目前大家所熟知的3P, 4P, 5P, 6P便是酒中的糖度,而這個 « P »,即是過去用來裝盛貴腐葡萄Aszú的容器,稱為puttony,一般而言一個puttony等於24公斤的Aszú貴腐葡萄。而基酒的量,則是以每136公升的 gonci 來丈量。

因此酒標上若標誌3P,代表每136公升的基酒中,有72公斤(3*24kg)的Aszú貴腐葡萄,以此類推,甜度可見一斑。

 

5.Tokaji貴腐甜酒分級?

Tokaj貴腐甜酒大致分成三種,Aszú、Eszencia和Szamorodni。

  1. Szamorodni:中文雖譯為”類貴腐甜酒”, 但Szamorodni卻是與法國貴腐甜酒釀造方法最相似的等級。Szamorodni免除了手工摘除貴腐葡萄的手續,使用帶貴腐葡萄的「整串葡萄」下去釀造。

根據甜度又分成Száraz Szamorodni(干白)和Édes Szamorodni(甜白)。

  1. Aszú:必須使用Aszú貴腐葡萄釀製,並須經過至少18個月的橡木桶熟成。Aszú又根據甜度分成3P, 4P, 5P, 6P。
  • Aszú 3P : 60g/L (自2013年開始已被取消, 不具法規意涵)
  • Aszú 4P : 90g/L (自2013年開始已被取消, 不具法規意涵)
  • Aszú 5P: 120g/L(自2013年開始改為”Tokaj Aszú”)
  • Aszú 6P: 150g/L

根據2013年法規,以”puttony”計算甜度的方式已被取消,但酒莊仍能依其偏好與市場需求,在酒標上標註3P, 4P, 5P的字樣。唯”Tokaj Aszú”等字樣,僅能在含糖量120g/L以上的貴腐甜酒標上使用(對等於5P以上)。”6 puttonyos”分級被保留,含糖量超過150g/L的貴腐甜酒才能標明此字樣。

  1. Eszencia:Tokaj貴腐甜酒的最高等級,是貴腐葡萄Aszú的自流汁,意味著貴腐葡萄在不經人工外力擠壓下,由葡萄本身的重量自然地將貴腐葡萄擠壓出汁,由於產量非常稀少,故相當珍貴。Eszencia的含糖量為450g/L以上。基本上Eszencia不含酒精,但由於存放過程中會有少許發酵作用產生,因此粗估酒精含量約為3% ABV左右。

不知道大家看到這裡,有沒有對匈牙利Tokaj貴腐甜酒有更進一步了解呢?

下一篇文章,想跟大家分享遊記,歡迎同樣喜歡Tokaji甜酒的朋友留言分享,若喜歡這篇文章,也歡迎註明出處的友善分享,謝謝,Celia Wine Travel 我們下回見!

 

參考資料

http://winefolly.com/review/hungarian-wines-for-the-win/

http://winefolly.com/review/the-story-of-tokaji-wine/

http://www.tokajtoday.com/2014/06/10/new-tokaj-product-specification-published/

https://www.winentaste.com/magazine/special_jack_tokaji_history?utm_source=fb&utm_medium=post&utm_campaign=tokaji

https://en.wikipedia.org/wiki/Sauternes_(wine)

https://en.wikipedia.org/wiki/Tokaji

Special thanks to Jack Yu from Tokaji Wine for all the assists and corrections.

Special thanks to Attila DOMOKOS from Dobogo for kindly sharing knowledges about Tokaji.

2 thoughts on “5個你會想知道,關於匈牙利Tokaj貴腐甜酒的秘密”

  1. 最近聖誕連假安排到布達佩斯旅行,這篇真的讓我學到很多關於Tokaji的知識。

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